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瓜爾膠增稠劑除了增稠外還有哪些功能?

發布時間:2021-01-18 點擊量:40
   瓜爾膠增稠劑是非常不錯的水溶性膳食纖維,是一種優質的益生元。所以在食品領域里,人們對瓜爾膠的認識正在從制造食品的“功用成分”逐漸向為食品營養加分的“功效成分”轉變。
  它以瓜爾豆胚乳片為原料,經水化、粉碎等步驟加工制得的,幾乎無味或有淡淡的豆腥味,白色至淡黃色粉末狀。在冷水中快速水化后形成一種高度粘性和觸變性的溶液,它的1%分散體系的粘度約為6000cPs,是已知的膠類中增粘效果很好的膠體,同時吸水性也很好,這種能與大量水結合的能力,使其在食品工業得到了廣泛的應用。
  瓜爾膠增稠劑主要有以下功能:
  增稠作用:使食品的稠度增加,并能使某些果汁及啤酒的持氣性增強。
  穩定作用:能穩定多相系統(油、水、固體物),亦能使粘度穩定,也可穩定膠體及降低表面張力,因而能使乳油液及懸濁液保持穩定,并能穩定泡沫液。
  軟化作用:與黃原膠,角豆膠等一起用作食用膠的改良劑。
  持水作用:防止面包、蛋糕等焙烤制品老化失水,延長保險期,亦可用于冷凍食品、布丁及酸乳酪中。
  薄膜賦性作用:如應用于快速湯料,即食飲料、微膠囊香料等。
  粘性增強作用:加大食品的粘彈性,提高面團的機械耐力和氣體保持能力,常用于面包、面條及其它焙烤食品。
  阻止大結晶作用:如防止冰淇淋中產生粗大的砂糖晶體。
  研究發現,瓜爾膠在人體中具有水溶性膳食纖維的各種功能,能降低肝臟和血液中的膽固醇,糖負荷試驗中能抑止血糖值上升,還具有調節胰島素并使血液中胰島素下降的作用。
  瓜爾膠增稠劑通過改進和控制食品中水的性質,發揮穩定體系的作用。應用在各種冷凍的乳制品和非乳制品中,能防止其在冷凍和解凍時形成冰晶體,賦予產品一種平滑、奶油似的質地,改進咀嚼感。
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