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乳酸鏈球菌素防腐劑在食品工業的應用

發布時間:2020-12-28 點擊量:39
   乳酸鏈球菌素防腐劑是由牛奶和奶酪中天然存在的乳酸鏈球菌發酵產生的一種天然生物抗菌肽,具有廣譜抗菌作用,能有效抑制大部分革蘭陽性菌及其芽孢的生長和繁殖。
  特別是對常見的金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、肉毒桿菌等細菌抑制作用明顯,對很多食品能起到防腐、保鮮作用。而且乳酸鏈球菌素穩定性較好,耐熱耐酸,在食品工業中具有很好的應用前景。
  在肉制品中的應用:乳酸鏈球菌素防腐劑能有效地抑制引起食品變質的革蘭陽性細菌,如李斯特菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌及多種微生物等,它的防腐效果明顯,能顯著延長2-3倍的貨架期。添加5-15g/100kg的乳酸鏈球菌素,復合少量其他防腐劑,可使低溫肉制品保質期在常溫條件下達三個月以上。
  在乳制品中的應用:在PH值為4左右的酸乳、果乳中添加0.05g/kg乳酸鏈球菌素,經90℃、20min滅菌產品的保質期由常溫下6d延長到一個月以上;經超高溫滅菌、無菌灌裝乳,添加0.05g/kg乳酸鏈球菌素產品變敗率由0.04%降至0。
  在罐頭食品中的應用:罐頭食品中經常污染一些非常耐熱的細菌芽孢,如嗜熱脂肪芽孢桿菌和熱解糖梭菌的芽孢,一旦條件適宜,它們就會生長,引起產氣、產酸變質。0.1g/kg的乳酸鏈球菌素添加于罐頭食品中,可以使罐頭食品在炎熱的條件下保存2年。
  乳酸鏈球菌素是由34個氨基酸組成的多肽,食用后可被體內的蛋白酶降解為氨基酸并被吸收,也不會對腸道菌群產生影響,因此被認為是一種天然、安全、高效的生物防腐劑。
  各種試驗均已證明乳酸鏈球菌素防腐劑具有很高的安全性,其對小鼠的半數致死劑量(LD50)約為每公斤體重7000毫克,與普通食鹽的LD50接近,屬于無毒級別,目前在上60多個國家和地區都是允許使用的食品防腐劑。
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