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乳酸鏈球菌素防腐劑滿足綠色食品的需要

發布時間:2020-12-30 點擊量:46
   乳酸鏈球菌素防腐劑能有效抑制引起食品變質的許多革蘭氏陽性細菌,如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等,特別是對產芽孢的細菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。通常,產芽孢的細菌耐熱性很強,如鮮乳采用135℃、2秒鐘超高溫瞬時滅菌,非芽孢細菌的死亡率為100%,芽孢細菌的死亡率90%,還有10%的芽孢細菌不能殺滅。若鮮乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌孢子的發芽和繁殖。
  它還可以與化學防腐劑結合使用,從而減少化學防腐劑的用量,還可與某些絡合物(如EDTA或檸檬酸)等一起作用,可使部分細菌對之敏感。Nisin主要用于蛋白質含量高的食品的防腐,如肉類、豆制品等,不能用于蛋白質含量低的食品,否則,反而被微生物作為氮源利用。
  乳酸鏈球菌素防腐劑對微生物的作用首先是分子對細胞膜的吸附,在此過程中,分子能夠通過細胞壁是一個關鍵因素。同時,PH、Mg2+、乳酸濃度、氮源種類等均可影響它對細胞的吸附作用。帶有正電荷的菌素吸附在膜上后,利用離子間的相互作用及其分子的C末端、N末端對膜結構產生作用,形成“穿模”孔道,從而引起細胞內物質泄露,導致細胞解體死亡。
  通過病理學家研究以及毒理學試驗都證明乳酸鏈球菌素是完全無毒的。食用后在人體的生理PH條件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸,無殘留,不會改變腸道正常菌群,不會引起藥性,更不會產生與其他抗生素交叉的抗性。是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。
  世界上有不少國家在包裝食品中添加乳酸鏈球菌素防腐劑,通過此法可以降低滅菌溫度,縮短滅菌時間,降低熱加工溫度,減少營養成份的損失,改進食品的品質和節省能源,并能有效地延長食品的保藏時間。還可以取代或部分取代化學防腐劑、護色劑(如亞硝酸鹽),以滿足生產保健食品、綠色食品的需要。
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